那一坛心思广式老卤水


更新时间: 2021-09-23

  上佳的卤味如同一坛陈年好酒,醇厚浓香,沉淀着岁月之香,叫人口齿留香,经久不散。而成就这优质卤味的,在于那一坛投入酿者无尽心思的老卤水。每个地区的卤水都自有一套不为外人称道的“秘方”,广式卤水亦然。老广舅父新在餐饮界打滚43年,他最有心得的莫过于调配一煲耐人寻味的广式卤水。在他那家位于东塱的“舅父新茶楼”里,所用卤水胆用古法卤水配方炮制,用瓦缸盛放,存于阴凉处。

  上佳的卤味如同一坛陈年好酒,醇厚浓香,沉淀着岁月之香,叫人口齿留香,经久不散。而成就这优质卤味的,在于那一坛投入酿者无尽心思的老卤水。每个地区的卤水都自有一套不为外人称道的“秘方”,广式卤水亦然。老广舅父新在餐饮界打滚43年,他最有心得的莫过于调配一煲耐人寻味的广式卤水。在他那家位于东塱的“舅父新茶楼”里,所用卤水胆用古法卤水配方炮制,用瓦缸盛放,存于阴凉处。

  据了解,其遵循古法的卤水配方,汤底要用猪大骨熬制而成,加以独特的香料。香料是关键所在,油桂、大红八角、野生千里香和禾秆草是为秘密武器。油桂出自广西六陈,树身超过5年才有油桂。用油桂做卤水胆,香味收敛,一年不散,就市面价来说,油桂要比肉桂贵上5倍。大红八角产自广西藤县和太平一带。八角有两种,一种是花角,一种是大红八角。种植八角时,有的八角在前期被采摘售卖,这些早期摘取的八角就叫花角;而留下的自然成长的八角,香气浓郁颜色深厚,此为大红八角,它也常常被用来提取八角油。

  野生千里香多产于广西大新和上林一带,当地人称其为“老文柴”,其于卤水中有防腐之功效,这也是为什么老卤水只要存放于阴凉环境中,避日避高温,便可经久不烂之道。禾秆草更是广式卤水中的独特一味,属于三宝之一。禾秆草取泥上20厘米部分,其能增加卤水的稻香,而且存放时间越长,卤水的颜色越深靓。